“Kūfta” é uma palavra persa que significa, literalmente, “pilão” ou “socar” , uma referência direta à técnica de bater a carne até virar uma pasta fina antes de temperar. É uma palavra tão antiga e tão viajada que hoje nomeia pratos parecidos do Marrocos à Índia: kafta no Líbano, kefta no Marrocos, köfte na Turquia, kofta na Índia e no Paquistão. Poucos pratos do mundo têm uma família tão grande, espalhada por continentes diferentes.
Entre os pratos de carne da culinária libanesa, a kafta costuma ser a porta de entrada para quem quer ir além da esfiha, mas também é a que mais gera confusão de nome com o kibe. Neste guia, explicamos o que é a kafta, sua origem, como ela é preparada, e como ela se diferencia dos outros pratos de carne do cardápio libanês.
O que é kafta
Kafta (também escrita kafta ou kefta, dependendo da transliteração do árabe) é carne moída, tradicionalmente cordeiro ou uma mistura de cordeiro com carne bovina, temperada com cebola ralada, salsinha picada e especiarias como o baharat, a mistura de sete temperos típica da cozinha libanesa. A carne é moldada em formato alongado, parecido com um espeto ou linguiça achatada, e grelhada.
Diferente da kibe, que leva trigo (burgol) misturado à carne, a kafta é praticamente só carne e tempero, o que resulta numa textura mais suculenta e um sabor mais direto de churrasco levantino.
Como é feita a kafta
O preparo tradicional passa por moer a carne (idealmente duas vezes, para ficar bem fina), misturar com cebola bem picada ou ralada, salsinha fresca, e a mistura de temperos, baharat, às vezes com um toque de canela ou pimenta síria. A massa é trabalhada à mão até ficar homogênea e então moldada: no espeto, para ir à brasa ou churrasqueira, ou em formato de bolinha achatada, para grelhar na chapa ou assar no forno.
O ponto de moagem da carne e a proporção de gordura fazem toda a diferença: kafta feita com carne magra demais fica seca; o equilíbrio certo garante suculência sem desmontar na grelha.
Kafta grelhada x kafta assada
A versão grelhada, na brasa ou na chapa, é a mais tradicional, e ganha um leve tostado por fora que contrasta com o interior suculento. A versão assada no forno é mais prática para preparo em casa ou em grandes quantidades (como em catering), e costuma ser servida com molho de tomate ou tahine por cima, numa preparação chamada kafta bil tahini.
Um prato documentado desde os primeiros livros de receita árabes
Receitas de kofta aparecem já nos primeiros livros de culinária árabe registrados e em textos do Império Bizantino, sempre à base de carne de cordeiro moída, o que faz da kafta um dos pratos de carne mais antigos e documentados da região. A técnica de moer, temperar e grelhar carne em espeto foi mais tarde adotada e espalhada pelos otomanos por praticamente todos os territórios sob sua influência, o que explica por que praticamente todo país de maioria muçulmana tem sua própria versão do prato.
A chef e escritora libanesa-síria Anissa Helou, autora de “Feast: Food of the Islamic World”, documentou a culinária da região, incluindo suas variações de kofta, décadas antes de ela ganhar popularidade internacional. Mais recentemente, o chef britânico-israelense Yotam Ottolenghi, nascido em Jerusalém, ajudou a popularizar a versão levantina do prato no mundo todo com a receita de “kofta b’siniyah” (kofta assada em tabuleiro) do seu livro “Jerusalem”, uma prova de como um prato caseiro libanês pode virar referência internacional de gastronomia sem perder a identidade de origem.
Kafta, kibe e esfiha: qual a diferença
Os três são pratos de carne temperada da culinária árabe-libanesa, mas cada um tem identidade própria:
| Prato | Base | Formato | Preparo |
|---|---|---|---|
| Kafta | Carne moída + tempero (sem trigo) | Espeto alongado ou bolinha achatada. | Grelhada ou assada |
| Kibe | Carne moída + trigo (burgol) | Formato oval ou cru em disco. | Frito, assado ou cru |
| Esfiha | Massa de pão + recheio de carne ou queijo | Disco aberto ou fechado | Assada |
Kafta no cardápio do Alice Monte Líbano
No cardápio do Alice Monte Líbano, a kafta aparece entre os pratos quentes, grelhada, com o mesmo tempero de família usado desde a fundação do restaurante em 1973. É uma boa escolha para quem quer experimentar carne da culinária libanesa sem a textura mais densa do kibe.
A kafta também é um item comum em cardápios de catering, por ser prática de servir em grandes quantidades sem perder qualidade.
Com o que servir kafta: acompanhamentos tradicionais
Na mesa libanesa, a kafta raramente vem sozinha. Os acompanhamentos mais tradicionais incluem:
- Lentilha com arroz – Mijadra: o carboidrato clássico que equilibra o tempero forte da carne.
- Coalhada seca ou molho de tahine: o toque ácido e cremoso que contrasta com a gordura da carne grelhada.
- Salada tabule ou fatuche: frescor de ervas e limão para equilibrar o prato.
- Pão sírio: para enrolar a kafta e comer como um pequeno wrap, do jeito mais informal de comer o prato.
Essa combinação de proteína grelhada, molho ácido e salada fresca é um padrão que se repete em vários pratos da culinária libanesa, e explica por que a mesa árabe funciona tão bem para quem gosta de variar sabor e textura numa única refeição.
| ⭐⭐⭐⭐⭐ Wagner Cunha, avaliação no Google: “Maravilhosa experiência!! Comida deliciosa e ótimo ambiente!” — prato recomendado: Kafta. |
Perguntas frequentes
Kafta é a mesma coisa que kibe?
Não. A kafta é só carne moída e tempero; o kibe leva trigo (burgol) misturado à carne, o que muda textura e sabor.
Kafta pode ser feita com frango?
Sim, existem variações com frango moído, mais leves, embora a versão tradicional libanesa use cordeiro ou carne bovina.
Kafta viaja bem no delivery?
Sim, por ser um prato quente e mais firme, a kafta se mantém bem durante o transporte, diferente de pratos crus como o kibe cru.